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庖丁の素材

■鋼について

庖丁の切れ味や研ぎやすさを左右する大きな要因は、鋼の種類と焼入れの加減です。

白紙鋼

「白紙鋼」は日立金属が作る特殊な鋼で、砂鉄系の原料から作り、さらに不純物を少なくした炭素鋼です。庖丁やナタ、その他の多くの刃物に使われている一般的な鋼ですが、その品質は高く、不純物が少ないほど焼き入れの温度管理が難しく、熟練が必要になります。
青鋼に比べ刃を研ぎやすく切れ味が鋭いので、職人さんの中でも人気が高く、一般のご家庭でも扱いやすいかと思います。

青紙鋼

「青紙鋼」は日立金属が作る特殊な鋼で、白紙にクロム(靱性と焼き入れ性を増す)とタングステン(耐摩耗性を増す)を加えた高級鋼です。とても高い硬度を誇り長切れします。この鋼で造られた刃物は硬度が高いため(HRC60以上)、素人は刃が研ぎにくい感がありますが、刃が固く、切れ味が持続する物が多くなります。黄紙や白紙に比べて価格は高く、高級ナイフなどに用いられます。

公式オンラインショップ<青紙鋼×ステンレス>

日立SLD鋼

SLD鋼は、ステンレス並みのクロームと多くの炭素やモリブデンバナジュウム等を含んでいます。そのため炭素鋼(白紙鋼・青紙鋼)の様に錆びることはありません。(全く錆びないという事はありません)
硬くて粘りがある特殊合金鋼なので、よく切れ、切れ味も長持ちします。

公式オンラインショップ<SLD鋼×ステンレス>

 

■タダフサ独自の柄(ハンドル)について

タダフサでは、さまざまなタイプの柄を採用していますが、最も特徴的な素材は、「抗菌炭化木」です。

抗菌炭化木

庖丁のハンドルやまな板には弊社の特許技術から生まれた抗菌炭化木を使用してます。(特許4029427号)
抗菌炭化木とは木材を炉の中で燻製状態にし、炭の一歩手前の状態にした木材です。木材に菌が付着した際に栄養分となる水分や栄養がほとんどなく、菌が繁殖出来なくなり死滅してしまう木材です。
完全に焼いてしまうと炭になりもろくなってしまいますが、半炭化状態なので木材そのものが持つ質感も残っています。

 

■庖丁の分類について

和庖丁

全鋼の「本焼き」、軟鉄の地金に鋼を貼り合せた「合わせ(霞と呼ぶこともある)」があります。また、和包丁は鋲などを使わず中子を柄に差し込んでいるため、柄の交換が容易です。片刃と両刃の物がありますが、片刃の方が種類が多く、右利き用・左利き用の区別があります。

公式オンラインショップ<和庖丁>

 

洋庖丁

刃については、最近は中に鋼が入った3層構造のものも多くなりましたが、基本的には全鋼で両刃の庖丁が多いです。また、洋庖丁は中子を挟み込んで鋲打ちや接着剤で留めているものが多いため、柄の交換が困難です。オールステンレス(ハンドルまでステンレス)の物も洋庖丁のジャンルに入ります。

■庖丁の構造について

片刃

和庖丁に多く、用途によって様々な種類があります。日本料理などで専門的に使われる庖丁で、表から刃が研がれており、裏には窪みがあります。上から見た時に右側に刃がついているものが右利き用、左側に刃がついているものが左利き用です。

公式オンラインショップ<片刃[右利き]>

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両刃

三徳庖丁・菜切庖丁・ペティナイフなどに代表されるように、ご家庭で一番多く使用されている庖丁です。表と裏、両方から同じ様に研がれており、刃が中心にあります。

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■庖丁の種類について

パン切り庖丁<両刃>

タダフサのパン切り庖丁は「波刃だけではない」パン切り庖丁です。切れ味が鋭く、パンの切り口がなめらかでパンくずがほとんど出ません。柔らかいパンはつぶさずにすんなり、皮が硬いパンも、先端部の波刃できっかけをつくることですっと切れます。従来の波刃のパン切りと違い、研ぎ直しをしてご使用出来ます。

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三徳庖丁<両刃>

肉・魚・野菜の調理に使用できることから「三徳」と呼ばれている庖丁です。先が尖っているので幅広い用途があり、ご家庭で一番多く使われている庖丁です。

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菜切庖丁(角型)<両刃>

その名の通り、野菜を切るための庖丁です。刃は水平で幅が広いので、白菜などのカサのある野菜を切ったり皮をむいたりするのに便利です。アゴの丸いのが「東型」、角ばったのが「西型」です。刃渡りは15㎝~17㎝が一般的です。

 

ペティナイフ<両刃>

「ペティ」とは小さいと言う意味で、ジャガイモや人参の面取り、野菜の飾り切りなど、大きな庖丁では面倒な細工もこのペティナイフがあれば簡単にできます。

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牛刀<両刃>

ヨーロッパから伝わった庖丁(洋庖丁)で、真直ぐに切り込むのに都合よく肉以外にも野菜を刻んだり、小魚をさばいたり、お刺身を引くこともできます。刃渡りが長いので大きな野菜やスイカなどを切るのに適しています。

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出刃庖丁<片刃>

魚をさばく時に使用する庖丁です。峰が厚くてがっしりした印象で、なんでもザクザクと切れてしまいそうですが、刃の作りはとても薄く、しかも片刃ですので、乱暴に叩き切りしたりすると刃コボレします。このような場合は、峰に手をそえてグッと押すように切る事をお勧めします。刃渡りは、15㎝あればたいていの魚はさばくことが出来ます。

アジ切庖丁<片刃>

アジなどの小型の魚をさばく庖丁です。釣りをする方などに重宝されています。

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柳刃庖丁<片刃>

一般的な刺身庖丁です。刃の形状が柳の葉に似ているので柳刃とも呼ばれています。刃の長さを利用してスーッと引くように切りますので、少なくとも刃渡り20cmは必要です。

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