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研ぎ方のコツ

砥石の種類・価格はこちら

→中川政七商店編集のメデイアサイト「さんち 〜工芸と探訪〜」にて、
庖丁研ぎワークショップのようすをご紹介いただきました。

 

【タイミング】

庖丁の研ぎごろ

庖丁は毎日使っているうちに刃先が摩耗して、どんどん切れにくくなっていきます。

特にプラスチック製のまな板を使用していると、切れ味もすぐ悪くなります。使用頻度にもよりますが、少なくとも2~3か月に一度は庖丁を研ぐことをお勧めします。

【砥石の準備】

砥石の表面は、いつも凹凸のない状態にしておきましょう。定期的に“面直し砥石”で平らにする修繕が必要です。刃こぼれがある場合は荒砥石が必要ですが、通常は中砥石で十分です。台所などで庖丁を研ぐ場合はぬれ雑巾などの上に砥石を置きます。砥石が動かないように注意してください。

 

吸水性の砥石
吸水性の砥石の場合、洗面器などに水を張り気泡が出なくなるまで約20分程度つけます。
不水性の砥石はそのままでお使いください。
※木の砥石台を水に漬け過ぎると、歪みや変形が起きる場合があります。

【研ぎ方】

1.庖丁は数回に分けて研ぐ

庖丁は数回に分けて研ぐ

庖丁を研ぐときには、数回に分けて部分的に研ぎます。刃渡り15㎝程度の庖丁であれば切っ先(先端)部分・真ん中・アゴ(手元)と順番に研いでいくようにしましょう。

2.砥石と庖丁の角度

◎上から見た角度

砥石と庖丁の上から見た角度

砥石に対して約45度の角度を保ちます。

◎横から見た角度

砥石と庖丁の横から見た角度(片刃)

・片刃:図のように切刃(刃がついている面)の角度を一定に保ちます。

 

砥石と庖丁の横から見た角度(片刃)

・両刃:庖丁の下に10円玉を3枚重ねた程度(約15度)を一定に角度を保ちます。

3. 表を研ぐ

庖丁の表を研ぐ

利き手で庖丁を持ち、反対の手ではらを押さえ、表から研ぎます。手前から奥へ押し出すように動かし、戻す時は無理に力を入れず、軽く引きます。

4. かえりのチェック

かえりのチェック

表を研いでいて刃の先端にかえり(バリ)が出たら次の部分を研ぎましょう。庖丁の先端からアゴまで繰り返し行い、全体に刃のかえりが出たら表の研ぎは終了です。

5. 裏を研ぐ

庖丁の裏を研ぐ

・片刃:庖丁の裏面全体を砥石にぴったりと当てかえりが取れるように軽く研ぎます。砥石が平らな状態になっていることを確認してください。

・両刃:角度を約15度~20度に保ち、刃のかえりが出るまで研ぎます。

6. 仕上げ

◎仕上げ砥石がある場合:仕上げ砥石に変えて3~5の工程を同じように繰り返します。

◎仕上げ砥石がない場合:もう一度表から研いで刃をつけます。角度を15度~20度に保ち、砥石の上を滑らせ、かえりが取れるように2~3度軽く研ぎます。アゴを研ぐ際に口金があたる場合は庖丁を真横に近い角度にして研いでください。

7. 庖丁をきれいにする

庖丁をきれいにする

研ぎ終わった庖丁は、水洗いし汚れを落とし、乾いた布でしっかり水分をふき取ってください。お湯をかけると乾きやすくなり殺菌効果もあります。

庖丁を研いでいくと、砥石の表面にネバネバした研どろが出ます。この研どろは、庖丁をうまく研ぎおろして鋭利な刃付けをするために必要です。水でどろを洗い流したりせず、研どろの上に水を少しずつ加えながら、研いでください。

 

・庖丁の角度を立てて研ぐと刃先が鈍角になり、後々のメンテナンスが大変です。正しい研ぎ方をする習慣をつけましょう。

・庖丁を研ぐ際、無理に力を入れないでください。無理に力を入れると、手元がぶれ、刃で怪我をする場合がございます。

・砥石に当てる角度を一定に保ってください。ぶれが生じた場合、刃身(ブレード)を傷つける恐れがございます。

・指が砥石に当たり指の腹の部分が擦れて擦過傷を起こす場合がございます。十分にご注意ください。

 

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職人に教わる、包丁の手入れ (メディアサイト「さんち 〜工芸と探訪〜」より)